Организация диетического питания для детей, имеющих пищевые аллергические реакции в настоящие время приобретает особую актуальность, обусловленную в первую очередь отрицательной динамикой выявления пищевых аллергий у детей дошкольного возраста на вещества содержащиеся в ряде продуктах питания (глютен, куриный белок, рыба, морепродукты и т.д.).
Наряду с этим, организация общественного питания детей дошкольного возраста в условиях дошкольной образовательной организации (ДОО) традиционно в массовой практике преимущественно осуществляется на основании реализации основного (организованного) меню, в то время как практика реализации полноценного индивидуального меню (диетического, лечебного) в группах оздоровительной направленности, находит лишь единичное распространение в целых регионах не смотря на то, что дети нуждающиеся в диетическом питании зачастую посещают практически все образовательные учреждения реализующие программы дошкольного образования.
Вместе с тем, отмечаем, что даже при полноценной реализации индивидуального меню (диетического, лечебного) в группах оздоровительной направленности созданных в ДОО, существуют риски которые заключаются в временном переводе детей из группы оздоровительной направленности в группы общеразвивающей направленности по эпидемиологическим показаниям, смене младшего обслуживающего и педагогического состава, а также особенностей технологических процессов при производстве и транспортировке готовой пищевой продукции.
Таким образом процесс организация диетического питания в условиях ДОО, имеет ряд ключевых особенностей, среди которых:
- определение меню воспитанников в зависимости от допустимых к употреблению ребенком продуктов питания;
- технологический процесс приготовлении блюд на пищеблоке (раздельные потоки, товарное соседство, кухонная утварь);
- стандартизация процесса организации режимного момента в группах различной направленности (оздоровительной, общеразвивающей, компенсирующей и т.д.) – прием пищи и кормление детей;
- хранение и реализация особых блюд, не приготавливаемых в ДОУ.
Анализ, разработка и дальнейшая реализация предложенной практики, осуществлялась на основе использования методологии "бережливого производства" (lean-технологии): методы формализации процессов (SIPOC), метод постановки и описания проблем, картирование потока создания ценности, диаграмма Исикавы, пирамида проблем, а также применения технологии "больших данных" (Big Data) - сбор хранение и обработка данных их статистический анализ с последующей визуализацией.
Внедрение практики в процесс деятельности ДОО, предполагает последовательную реализацию следующих этапов:
-
Консолидацию заинтересованных представителей родительской общественности, чьи дети нуждаются в организации полноценного диетического питания на основе подходов "соучаствующего управления".
-
Разработку стандартизированных форм сбора и хранения информации о допустимых технологических картах и рецептурах допустимые каждому ребенку в соответствии с учетом имеющихся пищевых аллергических реакций (на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна) посредством использования "облачных технологий".
-
Обработка и статистический анализ полученных данных о допустимых технологических картах и рецептурах, поиск закономерностей и повторяющихся значений средствами ИКТ.
-
Разработка, согласование с представителями родительской общественности и утверждение индивидуального диетического 10 - ти дневного меню согласно типа аллергических реакций у каждого ребенка.
-
Перенастройка технологического процесса приготовлении блюд на пищеблоке (раздельные потоки, товарное соседство, кухонная утварь).
-
Стандартизация процесса организации режимного момента в группах различной направленности (оздоровительной, общеразвивающей, компенсирующей и т.д.) – прием пищи и кормление детей за счет внедрения стандартных операционных карт (СОК) и стандартных операционных процедур (СОП).
-
Разработка чек-листов мониторинга (стабильности) внедрённых улучшений в процесс организации диетического питания детей дошкольного возраста в условиях ДОО.